Chiche de faire l’aller-retour Paris-Bordeaux dans la journée pour déjeuner à la Grande Maison de Bernard Magrez ? Impossible de refuser pareille invitation.
Fin janvier, j’ai donc eu l’immense privilège de traverser la France (2h de train quand tout va bien) pour découvrir la fameuse table doublement étoilée de Pierre Gagnaire.
- Moulures et street-art
La Grande Maison porte bien son nom. Il s’agit d’une splendide bâtisse du XIXe siècle, classieuse et huppée, au décor d’inspiration Napoléon III : grandes salles de réception, hauteur sous plafond, moulures, escalier monumental… Un cadre historique qui tranche net avec les œuvres d’art contemporain issues de la collection personnelle de Monsieur Magrez disséminées dans les espaces du restaurant : JR, Banksy, Jon One, Jean-Michel Othoniel…
J’ai adoré ce contraste et cette idée de salle à manger/galerie d’art, car pour info, l’accrochage change régulièrement. Et l’expo continue en face, à l’Institut Culturel Bernard Magrez, à visiter avant ou après le repas.
- Une expérience gastronomique de haute volée
Pierre Gagnaire a repris les manettes du restaurant en 2016, succédant à Joël Robuchon. Sur place, on retrouve Jean-Denis Le Bras, l’un des plus fidèles collaborateurs du chef multi-étoilé.
Leur credo ? Une cuisine, entre tradition et modernité, ancrée dans le terroir local et attachée à la saisonnalité. Pour la petite anecdote, certains légumes sont cultivés sur le domaine de Château Pape Clément, l’une des propriétés de Bernard Magrez. Zoom sur notre mémorable déjeuner.
Les amuses bouches champêtres : éblouissants.
Houmous de pois cassé à l’huile d’estragon et curry; gressins de seigle; feuilles d’huître, sardine, banane; sablé de crème de parmesan et pequillos; bonbons de noisette et sésame, cubes de gin et Lillet blanc.
Le poisson : fraîcheur, douceur, légèreté.
Carpaccio de bar sauvage laqué d’un caramel de soja, mayonnaise de chou fleur, sorbet iodé.
La quenelle : une recette que Pierre Gagnaire a créée à l’origine pour son restaurant londonien. Mon plat préféré du repas. Rond, moelleux et réconfortant.
Biscuit 9 Conduit Street, salpicon de Saint-Jacques au Motgomery’s cheddar, consommé onctueux de topinambours truffés.
Les ravioles : l’étape la plus surprenante. Les algues sont fermes comme des pâtes al dente. L’iode est adoucie par la mangue.
Ravioles d’algues sauvages du Croisic, coques, couteaux, amandes coquillages, crosnes et mangue verte, bisque d’oursins
La viande : dans l’assiette arty de Bernardaud par JR. Tendre et équilibré.
Gigot d’agneau de lait du pays basque frotté de sarriette, petit épeautre au jus, héliantis et chou farci à l’ail noir, puntarella (riz, rognon, escargots au piment nora).
Les desserts : à profusion. Nous avons terminé le repas sur 5 petites assiettes vraiment étonnantes, comme un mini-labo créatif sucré.
Parfait exemple de ces accord surprenants, la glace de burrata et litchi à l’eau de rose. Croquant à la Chartreuse verte, brunoise de mangue, coulis de poire. Mousseline clémentine kumquats. Crémeux glacé de marron au vieux rhum, déclinaison de cassis, biscuit Joconde. Et la création chocolatée.
Evidemment, le repas s’accompagne des cuvées d’exception de Bernard Magrez.
- Une nuit à la Grande Maison
La Grande Maison est aussi un hôtel 5 étoiles doté de 6 chambres très coquettes, voire cocottes.
- Prix
Formules déjeuner à partir de 60 € (entrée/plat ou plat/dessert)
Menu 4 plats 145 €
Menu 6 plats 195 €
Un grand merci à l’Agence Lisa Kajita pour l’organisation de cette extraordinaire food expédition.
La Grande Maison de Bernard Magrez, rue Labottière, 33000 Bordeaux. Plus d’information sur lagrandemaison-bordeaux.com
