A 140 ans, Barilla peut se targuer d’être le premier producteur de pâtes au monde et le leader sur les sauces en Europe. Quand la marque m’a proposé de collaborer à l’occasion d’un voyage à Parme, berceau et fief de la société, j’ai accepté pour plusieurs raisons. Dans mon enfance, j’ai été biberonnée aux pâtes et sauces Barilla. Ensuite, j’ai toujours apprécié leurs goûts et leur qualité. Et je dois avouer que j’étais très curieuse de découvrir les coulisses de cette entreprise italienne qui affiche une insolente longévité. Visite.
Barilla, une saga née il y a 140 ans à Parme
Tout remonte en 1877, quand Pietro Barilla installe son échoppe au centre de Parme, dans l’actuelle via Repubblica. Le boulanger y vend son pain et ses pâtes. La boutique commence réellement à prospérer avec l’arrivée de ses fils Riccardo et Gualtiero. La première usine Barilla ouvre en 1910, propulsant ainsi la petite entreprise au rang de vrai business.
Aujourd’hui, la quatrième génération de Barilla (les frères Guido, Paolo et Luca Barilla) est à la tête d’un empire de la pasta et pas seulement. Le groupe détient aussi Harry’s, Wasa et d’autres grands noms de l’alimentaire.
« Good for you, good for the planet » : le mantra qui guide l’activité aujourd’hui
Depuis quelques années, le secteur connaît un bouleversement. Avec les problématiques actuelles, notamment celles liées à la qualité de l’alimentation et à la protection de l’environnement, la situation a radicalement changé. Barilla l’a bien compris. Ces deux enjeux majeurs guident le développement de l’activité de Barilla pour les années à venir. C’est précisément le message qui nous était destiné lors de notre voyage à Parme.
Des sauces réalisées comme à la maison
Inspirées d’une préparation maison, les sauces Barilla sont élaborées à partir d’ingrédients récoltés en tenant compte des saisons. Démonstration avec le basilic genovese, qui donne son parfum aux célèbres sauces Basilico et Pesto alla Genovese. Cultivé exclusivement en Italie, il est récolté entre juin et septembre dans des exploitations localisées à proximité de l’usine pour conserver au mieux ses arômes et sa fraîcheur.
Nous nous sommes rendus au petit matin dans un champ à proximité de Parme. A peine coupé, le basilic est aussitôt préparé pour être acheminé à l’usine voisine, en l’occurrence l’usine de Rubbiano, où nous avons continué la visite.
Il s’agit de la principale usine de fabrication des sauces Barilla. Sur place, l’organisation reproduit le modèle de cuisine classique. Les ingrédients sont lavés, puis ajoutés un par un pour être mélangés. Le basilic donc, comme les fromages et les tomates, cultivées elle aussi en Italie, choisies pour leurs qualités gustatives et récoltées à pleine maturité en été.
Elément fondamental, Barilla n’utilise aucun colorant ni conservateur dans ses sauces. Le traitement thermique, adapté pour chaque sauce, assure la conservation du produit. Dans le pesto alla Genovese, on trouve du basilic frais, de l’huile, du sel, du fromage (grana padano et pecorino), des noix de cajou…
L’environnement : une préoccupation majeure pour Barilla
Des champs à l’assiette, Barilla s’emploie à réduire au maximum l’impact de sa production sur l’environnement. Un engagement profond, qui s’exprime à différents niveaux. Equipée d’infrastructures dernier cri, l’usine de Rubbiano a considérablement réduit sa consommation d’eau (-16%) et d’énergie (17%), et émet moitié moins de CO2.
Cela passe aussi par la promotion d’une agriculture raisonnée et la mise en place de la rotation des cultures, notamment dans le cadre de la production de blé dur utilisé pour les pâtes. Ce principe de culture durable consiste à alterner les plantations sur une même parcelle. Exemple : blé, puis maïs, puis soja. Un cercle vertueux, puisque ce roulement permet de briser le cycle de vie des organismes nuisibles. Résultat, moins de pesticides et d’insecticides.
Et ce n’est pas tout. En 2004, Barilla a inauguré l’Academia Barilla. Basé à Parme, ce lieu est bien entendu une vitrine pour la marque. Plus largement, il vise à promouvoir la culture gastronomique italienne, toujours au cœur de l’activité de l’entreprise. Nous y avons été accueillis pour un cours de cuisine et un cocktail dînatoire au sein de la bibliothèque, qui regroupe plus de 13 000 ouvrages liés à la cuisine transalpine. Il se murmure que c’est ici que les chefs Barilla viennent chercher l’inspiration pour élaborer les prochaines recettes qui seront bientôt dans nos assiettes…
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