Le pitch : repéré dans Top Chef 2011, où il a arraché une troisième place en finale, Pierre Sang Boyer ne s’est pas reposé sur ses kimchis (alias le chou fermenté coréen, plus approprié que les traditionnels lauriers).
Né en Corée du Sud, il déboule en France à 7 ans, grandit en Auvergne et tâte les casseroles françaises, londoniennes et coréennes. Un métissage qui marque sa cuisine, entre de solides bases françaises et des touches asiatiques.
En 2013, il inscrit son nom à l’angle des rues Oberkampf et Gambey avec Pierre Sang in Oberkampf (dont il est question ici). Dans la foulée, il rafle le local voisin, devenu l’Atelier Gambey l’année dernière.
Le décor : un couloir étriqué aux tons neutres (gris souris, blanc, noir) avec une table d’hôtes à rallonge en bois blond, qui fait face à la cuisine où s’agite une poignée de jeunes gens.
Au sous-sol, une cave voûtée avec une jolie collection de bouteilles à scruter.
La carte : pas de carte. Les formules sont gribouillées sur la vitre : 2, 3 ou 5 plats dont on ne saura rien, du moins pas avant d’avoir fini son assiette. Les meilleurs reconnaîtront tout (chapeau) ou une partie des ingrédients (plus vraisemblable). Les nuls devront s’en remettre aux intitulés mitraillés par les serveurs pressés. N.B : les allergiques sont invités à se manifester d’emblée.
En bonus (et quel bonus) au déjeuner du lundi au jeudi seulement, le bibimbap (bol à base de riz archi populaire en Corée) avec son gobelet de thé à l’orge, le package tarifé 7€.
Must-eat ? Le bibimbap, à condition de venir à temps. Il n’y en a pas pour tout le monde, mieux vaut se pointer tôt. Au choix, viande ou poisson. Ce jour-là, truite fumée ou porc basse température, sur une base de riz, salade, pois gourmands, haricots verts, chou fleur, et toujours l’œuf parfait avec une traînée de pâte de gochujang maison (le piment coréen).
Concernant les formules à l’aveugle, impossible de présager ce qu’il y aura à table. Seul indice, les fruits et légumes de saison influent sur le menu.
Ce jour-là : deux gambas outrageusement rebondies, déglacées à la bisque, enlacées sur un lit piquant de gochujang (encore lui) avec une brunoise de ratatouille (micro-dés) sous une feuille d’huître (cf : photo ci-dessus). Ça pique, ça fond, ça craque et ça finit sur une note iodée 
.
Deuxième round, le magret de canard chapeauté d’une couche de bon gras, sur une purée d’artichaut hydratée au jus de viande. En farandole, des dés de betterave et de la salade de moutarde. Nous aussi, on aimerait faire la ronde pour chanter ses louanges 
.
Un dessert ? L’option 3 plats mène jusqu’à l’ingénieuse déclinaison autour de la pomme : en sorbet, en compote twistée au wasabi, en julienne dopée à l’acide ascorbique (i.e de la vitamine C qui apporte de l’acidité) avec une émulsion de yaourt et de la meringue piquée de grains de sésame au wasabi incrustés en surface.
Avec qui ? Evitez de ramener un control freak. Le jeu du « je sais ce que tu manges… mais je ne te le dirai pas » n’est pas au goût de tous.
Dress code : une paire de sneakers blanches permet de se glisser dans le moule d’Oberkampf.
Le plus : le pain du boulanger du coin à se damner qui vient avec sa copine la motte de beurre de baratte absolument mortelle du Jardin des Fromages (pile en face). Un couple explosif.
Et les cours de cuisine, réservation en ligne.
Prix : 7€ le bibimbap. Formules 2 plats 20€, 3 plats 25€, 5 plats 35€.
Ils prennent les réservations? Oui par téléphone hors service, sinon en ligne. Sauf pour le bibimbap : premier arrivé, premier servi.
Brunch ? Non, mais c’est ouvert le dimanche. A bon entendeur.
On y va quand ? Tous les jours midi et soir.
C’est où ? 55, rue Oberkampf 75011 09 67 31 96 80. Dans le coin, il y aussi Ober Mamma.
Métro Parmentier – Oberkampf
Et sur Instagram ? @Pierre_Sang
