Intolérance (plus ou moins sévère, ou fantasmée), effet de mode, snobisme ? Toujours est-il que le sans gluten a le vent en poupe.
Résultat, la molécule protéinique controversée, présente notamment dans le blé, est boutée hors de nos assiettes.
Pour rappel, à Paris, la chasse aux sorcières a émergé en 2011 avec Helmut Newcake (10e et plus récemment 9e), la première pâtisserie à avoir totalement éradiqué le gluten de ses gâteaux. Elle s’est propagé avec Noglu (2e), le premier restaurant libre de gluten en 2012. Et a littéralement explosé l’an passé avec Chambelland, première boulangerie sans gluten (11e).
L’arme fatale pour libérer nos estomacs? Les farines alternatives (maïs, lentilles, riz, sarrasin…).
Le hic ? Difficile d’obtenir un pain dodu, aérien et moelleux avec ces ersatz, souvent lourds, compacts et pâteux.
D’où le défi ambitieux de monter un burger siglé « gluten-free », que s’est lancé PNY (à retrouver dans la rubrique restaurants), élu meilleur burger-joint de Paris par votre bien dévouée.
Pari réussi avec le François, lancé la semaine dernière dans les trois adresses de l’enseigne (Strasbourg-Saint-Denis, Oberkampf, Marais) pour une durée limitée, et déjà testé.
Ce petit bijou de lèche-doigt, délesté de toute toxicité, doit son nom à François Simon, critique gastronomique masqué (ex-Figaro, actuellement Le Monde, Air France Madame et SimonSays.fr) qui a contribué, entre autres, à son élaboration. Car c’est une team des plus improbables qui a œuvré pour cet exploit…
Rudy Guénaire, co-fondateur de PNY, Hirmane aka The Dwichtorialist, Pedro Winter, fondateur du label Ed Banger et Rachel, fournisseuse officielle des buns de PNY, complètent le casting. Drôle de smala, hein ?!
Après 12 tests de recettes de pain, l’équipe a finalement retenu un mix secret de farines de maïs, de riz, fécule de pomme de terre et tapioca. Au final, l’aspect général est parfaitement bombé. La mie, alvéolée et aérée, s’émiette un peu, mais la texture est incroyablement moelleuse et le goût flirte avec la brioche, car un brin sucré.
A l’intérieur ? En guest, le bœuf Le Ponclet, maturé, haché et grillé à la flamme, enveloppé dans deux feuilles de salade, avec de l’avocat, du citron confit, du gingembre, du shizo en mayo (herbe japonaise), et des graines de grenade qui, une fois dégoupillée, explosent en bouche.
Bref, un mix exotique, coloré, frais, pétillant… Et gluten-free.
Mattez plutôt sa jolie frimousse avant de l’engloutir chez PNY Marais 1 rue Perrée 75003 Paris
PNY Strasbourg-Saint-Denis 50, rue du Faubourg Saint-Denis 75010 Paris
PNY Oberkampf 96, rue Oberkampf 75011 Paris
