Je l’avais annoncé ici, le dîner à quatre mains de Pablo Naranjo Angular (co-chef du restaurant Planxa) et Stéphane Pitré au restaurant de ce dernier (Louis 23, rue de la Victoire 75009) s’annonçait exceptionnel. Eh bien il a tenu toutes ses promesses et même au-delà.
Reportage au cœur de l’action de ce repas hors du commun constellé d’or noir Kaviari et arrosé de champagne Nicolas Feuillatte…
Il faut d’abord rappeler que les deux acolytes alignent de solides références. Passage chez Guy Savoy, Ze Kitchen Galerie pour le premier ; Ritz London, George V pour le deuxième. Et Senderens comme dénominateur commun, où ils se sont rencontrés en 2011.
Le temps d’un soir, ils ont refait cuisine commune pour élaborer ensemble un menu complet.
Les happy few ayant décroché leur réservation, se sont donc retrouvés chez Louis, le restaurant de Stéphane Pitré ouvert en mars dernier (fiche restaurant à venir prochainement dans la rubrique Restaurants).
Si je me réjouissais tellement pour ce repas, c’est parce que je connaissais déjà les points forts des deux chefs : la dextérité avec laquelle Stéphanie Pitré manie les saveurs iodées et le mix sucré/salé, et l’alchimie des balances entre l’amertume, l’acidité et le piquant de Pablo Naranjo Angular.
Leur association percutante a irrigué tout le menu en six services, avec du caviar Kaviari et une coupe de champagne Nicolas Feuillatte pour marquer chaque étape.
Stéphane Pitré ouvre le bal avec un trio d’amuse-bouche : du foie gras irrigué dans de l’eau d’artichaut et coiffé d’une noisette de caviar ; une patate douce au caviar ; une meringue moutarde et miel.
Il continue avec une surprenante fiole contenant un bouillon dashi (utilisé habituellement dans la soupe miso) sur laquelle repose un tempura (beignet) d’huître chapeauté de caviar.
Le Colombien reprend la main avec sa grande spécialité, le ceviche de dorade entouré d’un coulis de tétragone (proche de l’épinard) avec des pickles et trois cuillères à café de caviar.
Vient ensuite la langoustine rôtie de Stéphane Pitré, charnue et fondante à souhait, escortée d’un tofu de chou fleur. Le tout surmonté d’un nid de feuilles de fenouil où se blottissent des œufs de caviar Kristal. Un vrai poème.
On retrouve la touche caliente de Pablo sur la viande : un quasi de veau épicé avec des petits oignons sucrés, des pommes de terre au haddock et des grains de caviar Transmontanus dispersés.
Le chef Pitré apporte une note de fraîcheur avec la fine gelée de piment habarenno, dans un nuage de champagne et quelques perles de caviar Osciètre, avant le dessert final.
Un sablé breton cylindrique, clin d’œil à sa région d’origine, avec de la crème d’amande, des framboises fraîches et une brillante glace à la roquette parsemée de caviar Transmontanus.
Ainsi s’achève ce moment magique.
